Les farines prégélatinisées : diversité et fonctionnalités

Parmi toutes les solutions Clean Label de notre Partenaire KRÖNER STÄRKE, une gamme se distingue notamment par sa grande diversité, tant par sa source céréalière que par toutes les applications qu’elle permet : ce sont les farines prégélatinisées.

En effet, nos farines prégélatinisées sont issues de 6 différentes sources végétales, choisies pour leurs qualités fonctionnelles et nutritionnelles spécifiques :

• blé
• blé complet
• seigle
• seigle complet
• maïs
• riz.

L’expertise de KRÖNER STÄRKE a également permis de développer deux variantes de farine de blé prégélatinisée offrant des viscosités différentes : une viscosité plus élevée et une viscosité légèrement plus faible mais plus résistante au cisaillement.

DE REELS INTERETS EN PROCESS :

Grâce à leur propriété d’absorption d’eau et leur apport en viscosité, les farines prégélatinisées vous apportent de nombreux avantages :

• Maintien de la fraîcheur en panification
• Stabilisation de la pâte
• Homogénéité des préparations (sauces ou pâtes)
• Bonne répartition des marquants (graines, pépites, morceaux de fruits …) dans les applications de pâtisseries ou sauces
• Ajustement de la viscosité pour les process avec dépose (sauces blanches type béchamel)
• Pouvant même servir de « colle » naturelle pour fixer les graines déposées sur la croûte des pains.

Autre avantage majeur et non des moindres : leur déclaration. La production étant entièrement mécanique, les farines prégélatinisées ne sont pas des additifs et elles se déclarent donc comme des farines (« farine de blé » ou « farine de seigle » par exemple).

POURQUOI AVOIR DEVELOPPE AUTANT DE FARINES PREGELATINISEES ?
Même si elles ont toutes des caractéristiques fonctionnelles proches, l’amidon de chaque céréale est différent, ce qui impacte la viscosité finale de la farine prégélatinisée.

Mais aussi parce que le goût, la couleur et la déclaration diffèrent d’une céréale à l’autre. Ainsi, une farine de seigle prégélatinisée a tout son sens dans un pain de seigle rustique ; quant à la farine de maïs prégélatinisée, elle est forcément très utile dans des applications Gluten Free !

Enfin, la plupart de nos farines prégélatinisées existe en qualité Conventionnel ou Bio (voir la gamme)

Vous souhaitez les tester ? N’hésitez pas à nous contacter directement pour nous demander conseil !