Böcker France
Nos expertises
Nos services
Actualités Les Bienfaits des Levains
Mise au Point Technologique
19/10/2024
Pour bien comprendre les bienfaits du levain, il est important de rappeler la base.
Un levain actif est notamment composé de levures et de bactéries. Les levures sont responsables du procédé de fermentation, qui décomposent les glucides en sucres simples et en dioxyde de carbone (permettant la levée de la pâte). Les bactéries sont responsables de la typicité aromatique apportée au levain et ensuite au pain (acidité, rondeur, notes beurrées …). Les intérêts du levain sur le gout ainsi que sur la conservation du pain sont connus, mais saviez-vous qu’ils ont également un effet bénéfique sur notre santé ?
Comme vu précédemment le levain actif renferme des microorganismes qui vont jouer un rôle direct sur le procédé de panification mais aussi sur notre santé dont voici 3 exemples.
📌 Nutritionnel : Les céréales contiennent des phytates, des facteurs anti-nutritionnels qui inhibent l’absorption des nutriments dans notre organisme. Le levain, par son acidité naturelle, active les phytases, des enzymes capables de dégrader les phytates. Ainsi, notre organisme assimile mieux les nombreux nutriments contenus dans le pain (calcium, magnésium, cuivre, zinc, fer, vitamine B9…).
De nombreuses solutions existent dans la large gamme de notre Partenaire Böcker, notamment les starters de levain à base de seigle ou de blé, qui développent une belle acidité.
📌 Glycémie : L’utilisation de levain permet également de baisser l’indice glycémique du pain. Ceci permet d’éviter un pic glycémique élevé (et potentiellement une prise de poids) et c’est donc particulièrement intéressant pour les personnes souffrant de diabète de type II.
Tous les levains actifs sont des alliés pour cette action, nous vous conseillons donc notre gamme de levains liquides actifs Trio d’Arômes (Nobl’Arôme, Viv’Arôme et Douceur d’Arôme).
📌 Digestibilité : Enfin, le levain a des effets positifs pour faciliter la digestion du pain, qui peut être difficile pour différentes raisons. La plus connue est le gluten (protéine du blé qui provoque différents niveaux de sensibilités, notamment l’allergie et la maladie cœliaque), mais il y a aussi les ATI (Amyl-Trypsin-Inhibitors) et les FODMAPs (Fermentable Oligo-, Di and Monosacharides and Polyols). Les ATI empêchent notamment la bonne digestibilité des protéines tandis que les FODMAPs ne sont pas ou très lentement assimilés par notre organisme ce qui provoque certains désagréments …
Cela a suscité l’intérêt de notre Partenaire Böcker afin de développer des levains ayant des teneurs faibles de ces deux éléments et ainsi améliorer la digestibilité. Cette gamme se nomme ATI Control.
Et de nombreuses nouvelles perspectives !
Jusqu’à récemment, les bienfaits des levains étaient surtout associés aux levains actifs. Mais de nouvelles études tendent à démontrer qu’un levain même sous forme déshydratée et désactivée peut avoir des bienfaits sur notre système gastrique via les postbiotiques.
Petit rappel sur les différents termes techniques :
Ainsi, lorsque les levures présentes naturellement dans le levain actif, réalisent une première fermentation lors de la panification ou lors de la fabrication du levain, une partie des céréales est « prédigérée » ce qui donne la formation des postbiotiques. Et ces métabolites restent présents dans le levain même déshydraté / désactivé apportant ainsi les bénéfices associés : une meilleure digestibilité et des atouts nutritionnels.
La gamme de levains déshydratés de Böcker est très riche et variée, avec des saveurs douces et beurrées aux plus vives et acidulés, citons par exemple le Böcker Epeautre, Böcker Amber Sour ou le Böcker Poolish.
Vous pouvez découvrir toute notre gamme de levains ici