Les Enzymes : indispensables

Qu’est-ce qu’une enzyme ?

Une enzyme est une protéine catalysant une réaction biochimique. Elle sert à accélérer une réaction biochimique qui aurait demandé beaucoup plus d’énergie et de temps pour se réaliser de manière spontanée. Les enzymes sont naturellement présentes dans tous les organismes vivants.

Elles permettent d’abaisser l’énergie nécessaire à l’activation d’une réaction (comme le montre le schéma ci-dessous) :

Chaque enzyme étant spécifique à une réaction et un substrat, il en existe une multitude. L‘enzyme n’est pas modifiée durant la réaction et peut donc catalyser les réactions les unes après les autres.

Au niveau industriel, les enzymes sont utilisées dans un grand nombre de domaines et d’applications (panification, industries sucrière et laitière).

En panification, il existe une dizaine de familles d’enzymes couramment utilisées, par exemple les amylases, les oxydases, les hémicellulases… Chacune d’elles a des effets spécifiques sur la pâte ainsi que sur le produit fini (gain de volume, meilleur coup de lame, augmentation de la stabilité …).

Réglementation
D’un point de vue réglementaire, les enzymes sont classées parmi les auxiliaires technologiques. En effet, elles sont actives du pétrissage à la cuisson, mais sont dénaturées durant la cuisson ce qui va ainsi les désactiver. N’étant plus actives dans le produit fini, les enzymes n’ont pas besoin d’être déclarées.

Utilisation des enzymes

il est en effet important de bien analyser les propriétés de sa pâte et de son process pour adapter sa solution enzymatique.
Or il existe des facteurs positifs (qui favorisent l’activité enzymatique) et des facteurs négatifs (qui ralentissent ou diminuent l’activité enzymatique).

Voici un aperçu des principaux facteurs d’influence :

• Teneur en eau : L’enzyme se déplace dans la pâte grâce à l’eau libre qu’elle contient. Ainsi, plus la pâte a une teneur en eau élevée, plus l’enzyme pourra facilement rencontrer son substrat (amidon par exemple) et accélérer la réaction dont elle est responsable.
• Température : c’est un des facteurs cruciaux pour une bonne activité enzymatique : toutes les enzymes ont une plage de température où leur activité est au maximum ; en dehors de cette plage (par exemple 50-70°C), l’activité est bien moindre. Dépassez la température limite et l’enzyme sera dénaturée, c’est-à-dire qu’elle n’aura plus aucune activité. C’est donc un paramètre très sensible !
• Temps : Plus la pâte est en contact avec l’enzyme, plus cette dernière aura le temps d’agir. Bien sûr, si le temps de repos et/ou cuisson se fait dans des conditions favorables, alors c’est encore mieux !
  pH : tout comme la température, les enzymes ont un optimum de pH.
• Ingrédients néfastes : De manière générale, ces ingrédients interagissent avec l’eau et diminuent donc la partie d’eau libre nécessaire pour l’activité des enzymes. Les plus connus sont : le sucre (très hygroscopique) et les matières grasses (qui dispersent les molécules d’eau). Les pâtes riches en sucre et en matières grasses, telles les pâtes à gâteaux, sont donc moins favorables aux enzymes.
• Concentration de l’enzyme : augmenter le dosage d’une enzyme permet d’accroître son action ; pour certaines activités enzymatiques, attention toutefois à ne pas la doser en excès ce qui pourrait engendrer des effets négatifs.
• Intensité du pétrissage : un pétrissage est intense ou long permet à l’enzyme d’être mise en contact avec son substrat et ainsi de catalyser sa réaction.

A partir de ces informations, plusieurs solutions peuvent être appliquées pour compenser une faible activité dans les cas où les conditions ne sont pas optimales. Ainsi, dans le secteur industriel, augmenter le dosage des enzymes peut permettre de renforcer leur action pour compenser une baisse d’activité due à des conditions défavorables (teneur en eau trop faible, température trop basse…).

Comment sont elles produites ?

Les enzymes proviennent naturellement des plantes, des animaux et de différents micro-organismes. La majorité des enzymes utilisées en industrie provient de bactéries et de champignons. La souche de micro-organisme utilisée pour la production est sélectionnée en fonction de l’activité désirée.

En pratique …

Notre Partenaire MÜHLENCHEMIE est leader mondial de la correction de farine, traitant chaque année 20% de la farine mondiale. Il a mis au point une large gamme d’enzymes qui se présentent soit sous forme d’activité simple soit sous forme de cocktails, permettant une meilleure adaptation aux besoins des Clients et utilisables dans de nombreux domaines d’application. Mühlenchemie propose des solutions enzymatiques spécifiquement développées pour la meunerie, la boulangerie industrielle mais aussi la biscuiterie et toute autre application (pizza, pain vapeur, tortilla…).

Grace aux enzymes de Mühlenchemie, nous sommes en mesure de créer pour nos Clients des solutions répondant à toutes leurs problématiques. Nous proposons, par exemple, des solutions « Clean Label », qui permettent de remplacer les émulsifiants dans les formulations. Ou encore des solutions de substitution du gluten que ce soit dans les farines destinées à la fabrication de baguettes, comme celles destinées au pain de mie.

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